Die geskiedenis en geheime van vormkaas

2024 Outeur: Richard Flannagan | [email protected]. Laas verander: 2023-12-15 23:56

Nie elke Rus sal die name van ander kase kan uitspreek nie: Camembert, Gorgonzola … Maar as hy dit proe, sal hy dit nooit vergeet nie. Maar daar is ander: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, elk met hul eie geskiedenis.

Die verfynde en edele smaak van hierdie kase is nie te danke aan die vaardigheid van die kaasmaker of die kwaliteit van die melk nie (al moet u dit ook nie vergeet nie). Die hoofrede is vorms!

Gisagtige sampioene

Boonop is die vorm anders. Roquefort, gorgonzola en ander kase van hierdie tipe word bewoon deur Penicillium -blou vorm (vandaar hul naam - "blou kase"). En brie en ander daarvan hou besmet, in die goeie sin van die woord, met die gisagtige swamme Geotrichum candidum. Maar dit is nog steeds nie net 'n vorm nie, maar 'n edele - 'n mens kan sê: Vorm met 'n hoofletter. Sy, 'n edele vorm, beskerm kaas teen ongewenste infeksie, aangesien dit blykbaar die plek inneem waar skadelike mikroörganismes hulle wil vestig.

Keiser Karel die Grote, wat brie -kaas in 774 ontdek het, noem dit 'een van die beste geregte'. Bree (wat terloops een van die oudste kase ter wêreld is) was na bewering die beste geskenk onder grawe en konings. So het Blanche van Navarra, gravin van Champagne, die gewoonte gehad om brie as 'n geskenk aan koning Philip Augustus te stuur. Dit word so genoem - "kaas van konings".

Volgens legende is roquefort -kaas deur 'n jong herder 'uitgevind'. Hy het 'n kudde skape naby die dorpie Roquefort laat wei, en in 'n rukkie (sê hulle in 'n grot) gaan hy op 'n stukkie swart brood met skaapkaas eet. En by die grot gaan 'n pragtige jong meisie oor haar besigheid. Die jong herder het sy ontbyt verlaat en (wie sou twyfel!) Hardloop agterna. Hoe lank hy afwesig was en waarom, die geskiedenis is stil, maar toe hy na die grot terugkeer, het hy gevind dat die kaas bedek was met blou vorm. Sy honger het egter nêrens verdwyn nie, en selfs tydens sy afwesigheid het dit toegeneem, en hy het hierdie kaas geëet. En ek was verstom oor die wonderlike smaak! Dit is hoe die wêreld se kookkuns verryk is met Roquefort -kaas.

Van die jongste kase kan 'Dorblu' onthou word; dit is aan die begin van die 20ste eeu in Duitsland uitgevind. Die resep word geheim gehou. Deense bloukaas Danabl het 'n geskiedenis van ongeveer 80 jaar; dit is geskep as 'n analoog van Roquefort.

Versteekte resep

Almal weet dat penisillien in Roquefort goed is. Selfs voor die ontdekking van hierdie feit, het dokters muwige kaas aan pasiënte gegee, sonder om te verstaan waarom pasiënte herstel. Maar nie net blou kase is gesond nie. Aan die begin van die 20ste eeu behandel 'n Franse dokter pasiënte met ernstige siekes met Normandiese kaas bedek met wit vorm. Ter ere van hierdie dokter het dankbare pasiënte 'n monument naby die dorpie Camembert opgerig.

Die geskiedenis van die voorkoms van hierdie kaas aan die wêreld is nie minder romanties as die verhaal van die herder en Roquefort -kaas nie. Van ouds af het die monnike die resep geken om Camembert te maak, maar hulle het dit vir die honger mense weggesteek, en toe was dit asof een van hulle dit aan die meisie Marie Harel geopenbaar het omdat sy hom tydens die Franse Revolusie van die dood gered het. So was dit al dan nie, maar in 1928 op die plein van die stad Vimoutier het dankbare amateurs van Camembert plegtig 'n monument onthul vir Marie Arel en hul gunsteling kaas.

En terloops, muf kaas kan kreatiewe neigings by 'n persoon versterk. Op 'n dag het Salvador Dali, nadat hy Camembert geëet het vir aandete, na sy onvoltooide skildery gekyk en die 'vloeiende klok' gesien. Dit is hoe 'The Persistence of Memory' geskryf is. Hierdie feit word in die meester se memoires vermeld.

Die edelvorm voeg 'n spesery by die kaas, en hoe langer die kaas gestoor word, hoe skerper sal dit word. Sommige kase het 'n ligte hazelnootgeur, soos Roquefort, Camambert het 'n sampioengeur en Brie het 'n effense ammoniakgeur. Dit gaan alles oor ensieme: op die oppervlak of binne -in die kaas groei die vorm ensieme wat in kombinasie met die kaas 'n samesmelting van geure vorm. Die gisagtige Geotrichum-sampioen smaak nie op sigself nie, maar wat 'n heerlike smaak as dit gekombineer word met gewone koeikaas! Het u al ooit penisillien probeer? Indien wel, dan het u dit amper nie geniet nie, maar eet Roquefort vir 'n lieflike siel.

Ongelukkig is dit deesdae onmoontlik om regte bloukaas te vind. As Roquefort byvoorbeeld volgens die klassieke resep geproduseer word (drie maande lank in 'n kalksteengrot gestoor word sodat die nodige vorm op sigself verskyn), is daar 'n konstante tekort aan hierdie kaas. Daarom word sulke kase industrieel vervaardig, wat die kaas besoedel met 'n suiwer kultuur van die gewenste sampioen, en Roquefort kan by elke winkel gekoop word.

Engelse nota

Van die Engelse malkaase is die bekendste Stilton, wat, anders as ander kase van hierdie soort, blou en wit is. Hy het bekendheid verwerf deur die pogings van die herbergier Cooper Thornhill. Een Thornhill in 1730 het deur Leicestershire gegaan, en daar op 'n klein boerdery is hy getrakteer op bloukaas (wat nog nie 'Stilton' genoem is nie). Verheug oor die smaak van die produk, koop Thornhill onmiddellik die eksklusiewe reg om die kaas te verkoop, en hy verkoop dit in sy Bell Inn in die dorpie Stilton. Vandaar die naam. En die koetsroete tussen Londen en Edinburgh het by hierdie herberg verbygegaan. Die passasiers gryp natuurlik die kaas tydens die vlug. Binnekort het die hele Engeland geweet van die blou staaltoon. Waarom Engeland - die hele Europa!

Kaas het oral begin vervals, die tegnologie is geskend, maatreëls was nodig om die naam te beskerm. Verdedig: nou word die naam "Stilton" deur die wet beskerm, dit wil sê, dit is verbode om hierdie woord te gebruik vir kaas wat buite die distrikte Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire geproduseer word. Die ironie is dat die dorpie Stilton, wat die kaas sy naam gegee het, in Cambridgeshire geleë is en dat Stilton -kaas nie daar geproduseer kan word nie.

In Italië word Gorgonzola -bloukaas geproduseer, vernoem na 'n klein dorpie naby Milaan. Inwoners beweer dat hulle die resep al meer as duisend jaar ken. Asof hulle vroeër Stracchino -kaas (uit Italiaans vertaal - "moeg") vervaardig het uit die melk van koeie wat moeg was van die lang reis uit die berge. En nou het 'n sekere kaasmaker, wie se naam nog nie in die geskiedenis gebly het nie, die tegnologie oortree en sy kaas ryp geword, afgewissel met vorm. Inwoners was verheug en het die tegnologie begin skend, en terselfdertyd die outeursreg van 'n onbekende kaasmaker.

Moet dus nie bang wees vir kase nie! Die geskiedenis toon dat niemand nog aan hulle gesterf het nie, maar as medisyne is dit gebruik …

Kook in Russies

In Groot -Rusland is nie net bloukaas nie, maar selfs gewone harde kase nie gemaak nie. Hier is die gronde arm, die winters lank, die tydperk van stalletjiehou is langer as in Europa, daar is minder voer en geen melkopbrengs nie. Die Russiese boer het dikwels 'n koei gehou, nie ter wille van melk nie, maar ter wille van mis, as kunsmis.

Hulle het natuurlik melk gedrink en dit gepynig en maaskaas daarvan gemaak. En Russiese kase is op 'n "rou" manier, sonder verhitting, van maaskaas ryp. Hulle is ingedruk en gekruid, en hou hul vorm styf. Tot nou toe word dit wat van maaskaas gebak word, syrniki genoem; tot nou toe verkoop winkels maaskaas genaamd "tuisgemaakte kaas".

Peter I "besmet" Rusland met Europese kase. Na hom het die mense hul gewone Russiese kaas geëet, en die edeles - hard ingevoer of hier gemaak deur die Nederlanders. Toe kom hy met die paradoksale woord "kaasmelk": kaas - uit die woord "rou", en as dit gaar is, watter soort "rou" is dit dan?

Die eerste huishoudelike kaasfabriek, wat die hele land gevul het met sy goedkoop kaas, verskyn aan die einde van die 19de eeu. Nikolai Vereshchagin, wat daarvoor verantwoordelik was (terloops, die broer van 'n beroemde slagskilder), het die taak soos volg geformuleer: "Om die Russiese boere te leer kaas kook en botter op 'n Europese manier te kook."Hulle het geleer om Europa na te volg, maar die tradisionele Russiese kaas het verdwyn.