Die 93-jarige Japannese sjef, wenner van drie Michelin-sterre, onthul die geheim van die beste sushi ter wêreld

2024 Outeur: Richard Flannagan | [email protected]. Laas verander: 2023-12-15 23:56

U kan slegs by sy restaurant kom deur na die gewone gang van die Tokio -metro te gaan, maar daar hang altyd 'n bord aan die deur wat aandui dat daar geen sitplekke is nie en dat daar nie meer as tien sitplekke in die gang is nie. Hierdie instelling is 'n kultus. Om in die allerheiligste te kom, moet u soms 'n maand lank aanmeld. Maar diegene wat die geluk het om die sushi te proe wat deur Jiro self voorberei is, sal dit lewenslank onthou. Dit is nie toevallig dat hierdie maer ou met 'n oop glimlag, 'n wyse kyk en goue hande 'n Michelin -ster ontvang het nie. Daar word geglo dat niemand beter kook as hy in die sushi -wêreld nie.

Jiro Ono is aan die begin van die vorige eeu gebore in 'n gelukkige gesin. My pa het baie geld verdien om mense op bote te vervoer. Maar onverwags het die ouer se besigheid in duie gestort, die gesin het arm geword en die negejarige seuntjie het die deur gewys: hulle sê: gaan verdien self. Die pa het homself doodgedrink, is gou dood en sy seun het hom nooit weer gesien nie.

- Om nie onder die brug te oornag nie, het ek aan die werk gegaan - verduidelik Jiro en voeg dankbaar by - maar my ouers het alles reg gedoen. Hulle het my duidelik gemaak dat ek my eie pad het. Ek het my bes probeer en selfs die slae van my baas verduur, wetende dat daar geen terugkeer was nie. Moderne ouers sê dikwels vir hulle kinders sulke nonsens: "As jy nie slaag nie, kan jy altyd terugkom." Dit is heeltemal verkeerd. Met so 'n posisie in die lewe kan slegs 'n verloorder opgewek word. Ek werk steeds met dieselfde gevoel as in die kinderjare en adolessensie. Ek probeer die sushi elke keer beter maak as voorheen en voeg iets nuuts by.

Op 'n stadium het die jong Jiro besef dat hy meer as enigiets ter wêreld sushi aanbid - en nie net eet nie, maar ook doen. Hy het dit voor die oorlog gedoen, daarna is hy na die front gestuur, en toe hy gedemobiliseer is, keer hy terug na hierdie beroep. Nou weet die hele wêreld van sy talent.

- Na die Tweede Wêreldoorlog het al die sjefs geglo dat niks uitgevind kan word nie - dat die kuns om sushi te maak, wat 'n antieke geskiedenis het, reeds perfeksie bereik het. Maar dit het geblyk dat jy sushi beter en beter kan maak. Byvoorbeeld, hoe het ons garnale voorheen bedien? Hulle kook dit en sit dit in die yskas. En toe 'n gas kom, het hulle opgewarm. Dit is nie so in my restaurant nie: ons kook dit op die oomblik dat die gas daar aankom. Of neem die voorbereiding van 'n seekat: sodat dit nie rubberagtig is nie, masseer ek dit voor kook, en as ek dit 30 minute lank gedoen het, is dit nou 40-50. Dit maak die seekat sagter en meer aromaties. En ons bedien dit warm - weer, op hierdie manier behou dit sy geur beter, - sê die meester.

Vir baie dekades, elke dag, maak Jiro keer op keer dieselfde geregte en verbeter dit geleidelik. Al sy sushi, aan die een kant, is baie eenvoudig, en aan die ander kant het hulle 'n diep, ryk, unieke smaak.

Jiro het twee volwasse seuns. Die jongste, Takashi, het sy eie sushi -restaurant oopgemaak en, soos die spreekwoord sê, 'sy eie gang gegaan'. Sy pa het saam met hom opgetree op dieselfde beginsel as wat sy ouers eens met hom gedoen het - hy het hom op 'n gratis reis gestuur.

Die oudste seun, Yoshikazu, sal volgens die Japannese tradisie sy pa se besigheid erf. Hy werk saam met hom in die restaurant Sukiyabashi Jiro en word beskou as 'n baie goeie kok. Almal verstaan dat hoe energiek Jiro ook al is, vroeër of later sal hy hierdie wêreld verlaat, en dan moet die oudste van sy seuns sy plek op die voetstuk van die grootste sushi -meester inneem. Medekokke sê egter dat dit baie moeilik sal wees.

As Yoshikazu die vlak van sy vader bereik, of selfs sushi 'n bietjie beter as hy maak, sal dit nie genoeg wees om as 'n onoortreflike meester beskou te word nie. Maar as hy sy grootouer twee keer oortref - dan word hy miskien as die beste beskou - so groot is die gesag van Jiro. Die baas glo egter self dat as hy skielik weggaan, sy seuns dit sal regkry.

Diegene wat saam met 'n meester in 'n restaurant werk, leer hy gratis, maar op een voorwaarde: jy moet 10 jaar by sy studente wees. Maar as u nie flou word nie en nie die wedloop verlaat nie, kry u die vaardighede en vermoëns van 'n eersteklas sjef. Nie almal besluit om sy student te word nie: tien jaar is immers 'n geweldige tydperk waartydens u 'n duiselingwekkende loopbaan in 'n ander werk kan maak. En helaas, hy het baie min jong studente - nie almal kan dit verdra nie.

In die kombuis by die Sukiyabashi Jiro -restaurant het almal een doel - om die sjef tevrede te stel. Almal droom daarvan om sy uitspraak te hoor: "ek het daarvan gehou".

'Die moeilikste vir my was om te leer hoe om sushi met 'n eier te maak', onthou een van die sjefs. 'Tydens die opleiding het dit vir my gelyk of ek goed was, maar toe dit daarop neerkom, het dit gedraai uit dat ek verkeerd was. Elke keer is daar altyd vir my gesê: "Nie goed nie, nie goed nie." In drie maande het die sjef 200 van my geregte verwerp. En hoe bly was ek toe Jiro uiteindelik sê: "Nou word alles gedoen soos dit moet." En ek het gehuil …

Die restaurant het drie Michelin-sterre, en die feit dat hy dit ontvang het, is begryplik: Jiro is nie net 'n hoë sjef nie, maar ook 'n baie oplettende sielkundige: hy maak sushi, met inagneming van die kenmerke van elke besoeker: sy geslag, ouderdom, smaak en selfs sy indrukke van die eerste sushi wat geëet is (gesigsuitdrukkings, gebare, ens.). Besoekers en kollegas noem Jiro se kuns self ware magie, poësie, diep filosofie.

Die rekening by Jiro se restaurant is nie klein nie (dit is ongeveer $ 250-260), maar besoekers beweer dat dit die moeite werd is. Die bestelling self kan tydens die werk deur die sjef gewysig word - afhangende van hoe die gaste op die kos reageer. Hulle sê hier is geen ontevrede mense nie. Daar word ook geglo dat die besoeker met elke stuk sushi wat geëet word, die filosofie van meester Jiro absorbeer.

Hier is 'n paar wenke vir die maak van sushi van Master Jiro:

1. Om heerlike kos te kook, moet u self heerlike kos eet. En ontwikkel 'n smaak. Sonder goeie smaak is u nooit 'n eersteklas kok nie. Ideaal gesproke moet u ook 'n baie sensitiewe reuksintuig hê.

2. As u sushi voorberei, moet u dit druk asof u 'n lewendige hoender in u hande hou en dit nie wil vermorsel nie.

3. Baie mense dink dat sushi cool moet wees. Nee, dit moet by die menslike liggaamstemperatuur wees wanneer dit bedien word.

4. Voordat jy kan wen, moet jy eers 'n nederlaag smaak. Slegs dan sal u sukses behaal en dit ten volle kan waardeer.

5. Moenie bang wees om dieselfde te herhaal nie en probeer nie om geregte te bemoeilik nie. Dit is beter om iets baie keer te herhaal en u werk te verbeter - en dan word dit ongeëwenaard en uniek.

6. Vir sushi, kies altyd die varsste produkte van die hoogste gehalte - slegs in hierdie geval sal die gereg 'n uitstekende smaak hê.

Terloops, die Jiro -restaurant is veral gewild onder buitelandse fynproewertoeriste, terwyl 'n ander besienswaardigheid, Boeddhistiese woud, kweek legendes en maak toeriste bang.